Qu’il soit né à Paris ou à Lyon (vous connaissez maintenant la chanson), le croque-monsieur n’a jamais eu l’âme d’un sédentaire. Du Pays de Galles à la Floride, en passant par le Kentucky, le trio pain grillé, fromage fondu, jambon a voyagé, changé d’accent et pris quelques libertés. Petit tour du monde des cousins du croque, à ressortir au comptoir.
Le welsh, le cousin du Nord qui a la bière dans le sang
Avant même que le mot « croque-monsieur » n’existe, les Gallois faisaient déjà fondre du cheddar avec de la bière pour le verser sur une tartine grillée. Le plat apparaît dans les textes anglais sous le nom de « Welsh rabbit » dès 1725, une plaisanterie de bistrot : aucun lapin dans la recette, juste du fromage fondu, de la bière, de la moutarde et parfois un filet de sauce Worcestershire. Le nom a dérivé en « rarebit » en 1781, mais l’idée n’a pas changé d’un poil. À l’époque, l’argot anglais employait « welsh » pour désigner la version au rabais des choses, et le lapin gallois était donc le plat du pauvre par excellence : du bon fromage sur du bon pain.
La réputation n’a rien d’une légende récente. Dès 1542, un adage gallois se résume déjà à peu de chose près à : je suis Gallois, j’aime le bon fromage rôti. En gallois, le plat s’appelle d’ailleurs toujours caws wedi pobi, littéralement « fromage cuit ». Et les cookbooks du XVIIIe siècle ne connaissaient pas que le lapin gallois : on y trouve aussi l’English rabbit, l’Irish rabbit et le Scotch rabbit, la différence entre cousins se jouant souvent sur un filet de moutarde.
Autre clin d’œil savoureux pour nous autres amateurs de croque-madame : posez un œuf sur le fromage fondu du Welsh rabbit et vous obtenez un buck rabbit, ou golden buck dans sa version arrosée. Un œuf posé sur un croque, ça vous rappelle quelque chose ? Avant notre croque-madame national, la famille avait déjà inventé le chapeau.
La recette a traversé la Manche et s’est installée dans les brasseries du Nord de la France, où elle a pris du galon. Dans la version française, la tranche de pain de mie grillée se tartine de moutarde à l’ancienne, se garnit de jambon, le tout nappé du mélange cheddar-bière et passé à la salamandre en petite cassolette bien dorée. Le welsh est devenu une institution régionale à part entière : il a même son festival à Lille, le Welsh’Fest, depuis 2025. Un cousin qui partage notre conviction que le fromage fondu et la bière forment un excellent couple.
Le Monte Cristo, le croque qui a pris le bateau pour l’Amérique
Aux États-Unis, le croque-monsieur a trouvé une seconde vie dans les diners. Le Monte Cristo reprend le trio pain de mie, jambon, fromage, puis plonge le tout dans de l’œuf battu avant de le faire dorer à la poêle, façon pain perdu. La première trace écrite du nom date de 1923, dans une publication professionnelle de la restauration américaine. Des années 1930 aux années 1960, les livres de cuisine américains publiaient d’ailleurs couramment des variantes sous des noms empruntés à la France : « French sandwich », « toasted ham sandwich », « French toasted cheese sandwich ».
On a longtemps colporté que ce sandwich était né dans les cafés chics de la Californie des années 1960. Il était en réalité déjà documenté presque quarante ans plus tôt, preuve que les meilleures légendes de comptoir sont souvent les plus récentes.
La touche locale, celle qui fait lever un sourcil à tout Français : la version sucrée, saupoudrée de sucre glace et servie avec du sirop d’érable ou de la confiture. Sucré-salé pleinement assumé, débat garanti au comptoir.
Le Hot Brown, la sauce Mornay du Kentucky
À Louisville en 1926, Fred K. Schmidt, chef du Brown Hotel, cherche un plat de fin de soirée pour les clients qui dansent jusqu’à tard et réclament mieux que le sempiternel œuf au jambon. Son idée : un sandwich ouvert sur pain blanc grillé, garni de dinde, généreusement nappé de sauce Mornay, gratiné au four, puis couronné de lardons et de piment. Le Hot Brown, adaptation assumée du welsh rarebit, devient si populaire qu’il finit par être commandé par la quasi-totalité des clients du restaurant de l’hôtel. Presqu’un siècle plus tard, il demeure le plat signature de l’établissement, servi à l’identique.
Le Brown Hotel avait ouvert ses portes en 1923, et le Hot Brown fut imaginé comme l’un des deux sandwichs signatures de la maison. Depuis, le plat a dépassé le cadre de Louisville : les émissions culinaires américaines sont venues le filmer sur place, et un duel télévisé entre les chefs de l’hôtel et Bobby Flay s’est même terminé en victoire maison.
Le Cubano, deux villes, un sandwich et une guerre culinaire
En Floride, à la fin du XIXe siècle, les ouvriers cubains des manufactures de cigares de Tampa et de Key West ont leur sandwich de travail : pain cubain, jambon, porc rôti, fromage suisse, cornichons et moutarde, pressé et grillé jusqu’à ce que le fromage tire un fil que nous connaissons bien. Une description de 1934 le détaille déjà comme un « repas complet » : jambon, porc maigre, fromage suisse, cornichon et moutarde généreuse sur un pain cubain très croustillant. À Tampa, la communauté italienne a fini par imposer sa signature : une tranche de salami. Miami n’a jamais accepté l’intrus.
Ironie de l’histoire : une publicité parue dans le Miami Herald en 1937 listait elle aussi le salami parmi les ingrédients de son sandwich cubain. Miami a depuis fermement changé d’avis.
La rivalité a culminé en 2012, quand le conseil municipal de Tampa a officiellement rebaptisé le sandwich « Historic Tampa Cuban Sandwich ». Le maire de Miami a répondu dans la presse, sans rire : « Tampa a ses traditions, c’est certain, mais le salami, c’est pour les pizzas. »
Le grilled cheese, l’enfance de l’Amérique
Impossible de faire le tour de la famille sans lui. Le grilled cheese, que les dictionnaires français appellent sobrement croque-fromage, tient en deux tranches de pain de mie beurrées et une couche de fromage qui fond à la poêle. Pas de jambon, pas de sauce, pas de chichis. C’est le cousin le plus simple de la famille, celui qui a nourri des générations d’Américains à la cantine et devant la télé. Et la preuve que parfois, le meilleur croque est celui qu’on prépare avec ce qu’il y a dans le frigo.
Et la famille ne s’arrête pas aux États-Unis. La Suisse fond sa Käseschnitte, l’Italie presse son panino jusqu’à ce que la mozzarella file, et chaque pays de comptoir a sa version du pain gratiné au fromage. Le croque-monsieur n’est pas une exception française, c’est un langage universel parlé avec des accents différents.
Conclusion
Welsh, Monte Cristo, Hot Brown, Cubano, grilled cheese : la famille est grande et les accents variés, mais la philosophie reste la même partout. Du bon pain, du fromage qui fond, un peu d’audace et un comptoir pour savourer le tout. Le croque-monsieur a bien grandi. Il ne lui reste plus qu’à être mangé. Ça, on connaît quelqu’un qui peut s’en charger. Et pour les curieux qui veulent aller grignoter plus loin, les sources de ce petit voyage sont listées ci-dessous.
Sources
- L’histoire du welsh et sa version française : https://fr.wikipedia.org/wiki/Welsh_(plat)
- Le Welsh rabbit, le buck rabbit et ses variantes : https://en.wikipedia.org/wiki/Welsh_rarebit
- Le croque-madame et son œuf : https://fr.wikipedia.org/wiki/Croque-madame
- Le Monte Cristo sandwich : https://en.wikipedia.org/wiki/Monte_Cristo_sandwich
- Le Hot Brown du Brown Hotel : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hot_Brown
- Le sandwich cubain et la rivalité Tampa-Miami : https://en.wikipedia.org/wiki/Cuban_sandwich
- La citation du maire de Miami : https://www.npr.org/sections/thesalt/2012/04/21/151050107/the-cuban-sandwich-crisis-tampa-v-miami-for-the-win
- Le grilled cheese, dit croque-fromage : https://fr.wikipedia.org/wiki/Croque
- Le panino italien : https://fr.wikipedia.org/wiki/Panini_(sandwich)
Crédits photos :
– tamasrepus (CC BY-SA 2.0 – https://www.flickr.com/photos/tamasrepus/)
– Shadle (CC BY-SA 3.0 – https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Shadle)
– jeffreyww (CC BY-SA 2.0 – https://www.flickr.com/photos/jeffreyww/14667241000)
– ellenm1 (https://www.flickr.com/photos/ellenm1/4174621093)
